Alt om Jamon

Hvis du læser dette, har du nok allerede smagt eller hørt om spansk Jamon (udtalt ham-on). Spansk Jamon er en gastronomisk delikatesse kendt over hele verden. Fremstillingen foregår kun i Spanien, hjemsted for århundreders erfaring med forædling af svinekød, et ideelt klima og vigtigst af alt: det unikke iberiske sortfodssvin.

Jamon serveres i papirtynde skiver ved stuetemperatur og er en enestående, næsten overjordisk, smagsoplevelse. Spansk Jamon adskiller sig markant fra f.eks parmaskinke og har den eftertragtede balancerede smag af nødder med milde smøragtige undertoner. Smagsoplevelsen ophøjes yderligere af kødets fløjlsbløde og marmorerede struktur, der smelter på tungen.

Fakta om Spansk Jamon

Påskønnelsen af Jamon sammenlignes med rette med nydelsen af god vin: Vin fremstilles af forskellige druesorter, der dyrkes i forskellige regioner med karakteristiske jordbundsforhold og klimaer. Råvarerne forarbejdes derefter og lagres ved forskellige procedurer i forskellige varigheder.

På samme facon kan Jamon fremstilles af forskellige slags svin opdrættet under forskellige forhold fra forskellige regioner. Hver region kan have et karakteristisk udbud af tilgængelige vilde foderplanter, der udgør vigtige andele af svinenes fodersammensætning. Ligeledes er der særlige forskelligheder mellem klimaerne hvor skinkerne lufttørres og varigheden af tørringsperioden. 

Lad os forklare det:

Serrano vs. Iberico

Hvide landracesvin (også kendt som Serranosvin)

Til at begynde med er der to grundlæggende kategorier af Jamon. Serrano Jamon er den billigste og er fremstillet af hvide grise. Denne svinetype er bredt anvendt i den globale svineproduktion. Serrano Jamon er saltmodnet, lufttørret, lavet fra for- og bagben og kræver ikke tilberedning. 

Serrano Jamon minder om italiensk prosciutto bortset fra at det næsten altid lagret i meget længere tid. Dette er den velsmagende Jamon, der er i skinkesandwiches på spanske gadehjørner og et grundelement til den spanske køkken. Og den er lækker.

Iberico, eller Pata Negra Svin

Den anden kategori, Iberico Jamon, er den mest interessante. Den er lavet af den iberiske, pata negra , svin, som er hjemmehørende på den iberiske halvø (Spanien og Portugal) og tæt beslægtet med middelhavsvildsvin. 

Iberico-svin er mindre sværere at opdrætte end deres hvide, mere forædlede, artsfæller. De giver også en Jamon, der er blevet berømt over hele verden for sine komplekse og fine smag. Ligesom Serrano Jamon er Iberico Jamon lavet fra for- og bagben. Iberico Jamon er saltmodnet og lufttørret og kræver ikke tilberedning.
Der er ikke noget sidestykke til Iberico Jamon i gastronomien.

For at gøre Iberico-svin lettere at opdrætte, vælger mange producenter at krydse dem med en hårdfør landrace kendt som Duroc-svin. Iberico Jamon er klassificeret i forhold til slagtesvinenes krydsning med andre racer.
Iberico Jamon fra rene Iberico-svin, raza pura , er den mest efterspurgte slags.

Iberico Jamon Klassifikationer

Hos SpanskSkinke.dk følger vi det officielle klassificeringssystem fra det spanske landbrugsministerium. Dette kræver, at alle Jamon mærkes i henhold til følgende fire betegnelser:

Officielle klassifikationskoder

Black Label – 100% Iberico, fritgående, opfodret med fouragererede agern, vilde planter og urter. Denne Jamón Ibérico de Bellota er en af fanebærerne for spansk gastronomi og er eftertragtet over hele verden.

Red Label – mindst 50% Iberico, fritgående, opfodret med agern, vilde planter & urter. Disse svin bruger meget af deres liv på at løbe frit i Spaniens store egekratskove og fouragerer selv efter føden. Vilde agern er deres yndlingsret. Agern kost giver Jamon sin berømte nøddeagtige smag og smøragtige konsistens. Denne Jamon er kendt på spansk som Jamón Ibérico de Bellota .

Green Label – mindst 50% Iberico, fritgående, opfodret med korn, vilde planter & urter. Svarende til den hvide label, bortset fra at disse svin vokser op i marker og får meget mere motion. Denne Jamon har tendens til at være mindre fedtholdig og lidt dyrere.

White Label – mindst 50% Iberico-race, opfodret med korn. De meste af disse svin lever i stalde. Dette er den billigste kategori af Iberico Jamon.

Forben vs. Bagben

paleta-5kg.jpg
Forben, alias Skulder eller Paleta

Alle kategorier af Serrano og Iberico skinke kan fremstilles fra svinets for- eller bagben. Der er nogle vigtige forskelle mellem disse to nedskæringer.

Jamon fra forbenet (kaldes også skulder Jamon eller paleta på spansk) er mindre og vejer normalt mellem 4 og 6 kg. Da de er mindre, modnes de ikke lige så længe som bagbens-Jamon, hvilket generelt fører til en lettere smagsoplevelse. 

På grund af det store skulderblad og lidt mere fedt udgøres en paleta normalt af ca. 40% velsmagende jamon, når den er skåret rigtigt. Da de generelt er billigere, er paletas meget populære i Spanien som daglig spise. En fantastisk måde at blive introduceret til spansk skinke.

Bagben-Jamon

Bagbens-Jamones er væsentlig større og vejer normalt mellem 6 og 9 kg. De modnes længere tid på grund af deres vægt og har generelt en dybere, mere kompleks smag. 

En omhyggeligt udskåret bagbens-Jamon giver ca. 60% af vægten i velsmagende Jamon. Den højere kilopris er opvejet af det større udbytte. Det er denne type Jamon, som Spanien er berømt for, og den kan ses overalt i helligdagene, ved bryllupper og andre festlige begivenheder.

Med ben, udbenet, eller skåret?

For en autentisk spansk oplevelse, og med vores øjne, den bedste Jamon, er en hel Jamon med ben at foretrække. Der er en indlæringskurve for at skære af en hel Jamon men det giver en særlig tilfredsstillelse når det mestres. 

Et skinkestativ er absolut nødvendigt sammen en god fleksibel Jamon eller filetkniv. Med hver Jamon tilbyder vi et udmærket skinkestativ og vi anbefaler kraftigt at investere i en god kniv. Den gratis medfølgende kniv skal skærpes den regelmæssigt under brug. Undlad at bruge filet- eller jamonknive til at skære gennem skindet, men anvend i stedet en skarp savtandet kniv. 

En Jamon behøver ikke at blive nedkølet, den kan blive i køkkenet dækket med et rent viskestykke (se eventuelt Ofte Stillede Spørgsmål).

Alternativt tilbyder udbenet Jamon en mere praktisk og mindre pladskrævende løsning. Udbenede Jamones er nemmere at skære i skiver. Dog kræves der stadig en meget skarp kniv for at få de ønskede papirtynde skiver. Udbenet Jamon skal afkøles efter åbning.

Den mest belejlige mulighed er at vælge skiveskåret skinke. Vakuumpakkede skiver behøver ikke nedkøling, og de er nemme at tage med overalt. Smagen er ikke helt den samme som frisk udskåret Jamon, men færdigskåret Jamon er en fantastisk måde at starte sin Jamon-rejse på.