Alt om Jamon

Hvis du læser dette, er der chancer for, at du har smagt eller hørt om spansk Jamon (udtalt ham-on). Spansk jamon er en gastronomisk delikatesse kendt over hele verden. Det kommer kun fra Spanien, hjemsted for århundreders erfaring med moddning af svinekød, et bestemt klima og vigtigst af alt det unike iberiske svin.

Serveret i papir-tynde skiver ved stuetemperatur, Jamon er en magisk, næsten mystisk delikatesse. Den fine, nøddeagtige smag med smøragtige undertoner kombineres med en fløjlsagtig struktur, der smelter på din tunge.

Forstå Spansk Jamon

For at forstå Jamon skal du overveje at det ligner god vin. Vin kan fremstilles af forskellige druesorter, der dyrkes i forskellige regioner med forskellige jordarter og klimaer, og tilberedes og aldrer ved hjælp af en række teknikker i varierende tidsperioder. Jamon er lavet af forskellige slags svin, der er opdrættet under forskellige forhold, kommer fra forskellige regioner med særlig flora, der udgør dele af svinernes diæt, og modner i varierende af tid i forskellige klimaer. Lad os forklare det.

Serrano vs. Iberico

Hvide, eller Serrano Svin

Til at begynde med er der to grundlæggende slags Jamon. Serrano Jamon, den billigste slags, er lavet af hvide grise, den slags du er vant til at se på gårde rundt om i verden. Det er saltmodnet, naturligt ældet, lavet fra for- og bagben og kræver ikke madlavning. Det ligner italiensk prosciutto bortset fra at det næsten altid modnet langt længere. Dette er den velsmagende Jamon, du finder i skinke sandwich på spanske hjørne barer. Det er et basisk element til den spanske diæt, og den er lækker.

Iberico, eller Pata Negra Svin

Den anden slags, Iberico Jamon, er hvor tingene bliver interessante. Den er lavet af den iberiske eller pata negra svin, et dyr, der er unikt for den iberiske halvø (Spanien og Portugal) og tæt beslægtet med middelhavsvildsvin. Disse svin er mindre, slankere og sværere at opdrætte end deres hvide kolleger. De giver også en Jamon, der er blevet berømt over hele verden for sine komplekse og fine smag. Ligesom Serrano Jamon er Iberico Jamon lavet fra for- og bagben, er saltmodnet og ældet og kræver ikke at blive kogt. Det er en gastronomisk unikhed.

For at gøre Iberico-svin lettere at opdrætte bliver de krydset med en hård race af hvide gris kendt som Duroc af mange producenter. Iberico Jamon er klassificeret efter sin procentdel af Iberico-arv, hvor 100% Iberico er den mest efterspurgte slags.

Iberico Jamon Klassifikationer

Hos JamonExperts følger vi det officielle klassificeringssystem fra det spanske landbrugsministerium. Dette kræver, at alle Jamon mærkes i henhold til følgende fire betegnelser:

Officielle klassifikationskoder

Hvid Label – mindst 50% Iberico, fodret med korn. De meste af disse svin lever i stalde. Dette er den billigste slags af Iberico Jamon.

Green Label – mindst 50% Iberico, fritgående, diæt af korn, vilde planter & urter. Svarende til den hvide label, bortset fra at disse svin vokser op i marker og får meget mere motion. Denne Jamon har tendens til at være slankere og lidt dyrere.

Rød Label – mindst 50% Iberico, fritgående, diæt af agern, vilde planter & urter. Disse svin bruger meget af deres liv på at løbe frit i Spaniens store egetræskratskove og søger efter deres egen mad. Vilde agern er deres yndlingsret. Agern kost giver Jamon sin berømte nøddeagtige smag og smøragtige konsistens. Denne Jamon er kendt på spansk som Jamón Ibérico de Bellota .

Black Label – 100% Iberico, fritgående, diæt af agern, vilde planter & urter. Denne Jamón Ibérico de Bellota er toppen af spansk gastronomi og er søgt over hele verden.

Forben vs. Bagben

paleta-5kg.jpg
Forben, alias Skulder eller Paleta

Alle sorter af Serrano og Iberico skinke kan fremstilles fra svinets for- eller bagben. Der er nogle vigtige forskelle mellem disse to nedskæringer.

Jamones fra forbenet (alias skulder Jamon eller paleta på spansk) er mindre og vejer normalt mellem 4 og 6 kg. Da de er mindre, helbredes de ikke så længe som deres bagben modstykker, hvilket generelt fører til en lysere smag. På grund af det store skulderbladben og lidt mere fedt indeholder en Jamon normalt ca. 40% velsmagende Jamon efter vægt, når den er skåret rigtigt. Da de generelt er billigere, er Jamones på forbenene meget populære i Spanien som dagligdags husholdningsartikler. En fantastisk måde at begynde på.

Bagben Jamon

Bagben Jamones er meget størrere og vejer normalt mellem 6 og 9 kg. De modnes længere tid på grund af deres vægt og har tendens til mørkere, mere komplekse smag. Et korrekt skåret bagben Jamon giver ca. 60% velsmagende Jamon efter vægt. Den højere kilopris er opvejet af det højere udbytte. Dette er det Jamon, som Spanien er berømt for, kan ses overalt i helligdagene og ved bryllupper og andre fester.

Med ben, udbenet, eller skåret?

For den klassiske spanske oplevelse og den bedste Jamon, og i vores mening, skal du vælge en på benet. Der er en indlæringskurve for at skære Jamon, og at blive god til det er tilfredsstillende. En skinkestativ er absolut nødvendigt, ligesom en god fleksibel Jamon eller fileteringskniv. Selvom det træskinkestativ, som vi tilbyder med hver Jamon, er fint, anbefaler vi stærkt at købe en god kniv. Hvis du beslutter at gå med den gratise kniv, skal du sørge for at skærpe den ofte, når du bruger den. Husk også at aldrig bruge din Jamon-kniv til at skære huden – brug en skarp savtandet kniv til det. En Jamon behøver ikke at blive nedkølet, den kan blive i køkkenet dækket med en klud.

På den anden side kan udbenet Jamon være mere praktisk. Udbenet Jamones er nemmere at skære på skiver. For at skære den med hånden kræves en meget skarp kniv for at få de ønskede papirtynde skiver. Vi har set at en venlig lokal delikatesse ofte vil være villig til at skære en udbenet Jamon på deres skiver for nogle få kroner. Udbenet Jamon skal afkøles efter åbning.

Den nemmeste mulighed er skåret skinke. Vakuumpakede skiver behøver ikke nedkøling, og de er nemme at tage med overalt. Smagen er ikke helt den samme som frisk skivet Jamon, men skiver af Jamon er en fantastisk måde at prøve det på.